Schweinelende Sous Vide mit Karottenrisotto

Immer wieder gerne begrüße ich Freunde und Verwandte in der heimischen Küche. Ich koche gerne für andere und bin gerne Gastgeber. Dennoch suche ich dafür meist geling sichere Rezepte oder eine Menüauswahl, bei der mein Fokus nur auf einem Teil der Gerichte liegt, so dass nichts schief gehen kann.

Daher ist Methode sein Fleisch per Sous Vide zu garen ideal und auch für Anfänger mit dem richtigen Gerät kein Problem. Gleich mein erster Versuch mit Schweinelende ist wirklich gut gelungen.

Risotto für 4 Personen als Beilage
350g Reis
280g Karotten in violett, geschält
50g Schalotten = 3 Stück
70g Parmesan
300ml Weißwein, trocken
900ml Gemüsebrühe mit Suppenwürze
Butter
Meersalz mit Zitrone, Orange und Rosmarin
Muskat, Pfeffer

Schweinelende für 2 Personen
1 Schweinelende
Salbei-Knoblauchsalz
Pfeffer
Butterschmalz

Sauce
1 Schalotte
1 Bouquet Garni
300ml Rotwein
300ml Rinderfond
Butter
Rotweinsalz, Pfeffer

Zu Beginn die Schweinelede trocken tupfen und in einen Vakuumbeutel geben. Die Lende darf dann bei 56°C rund 1 Stunde garen. Wer die Lende nicht rosa haben möchte, kann hier die Temperatur auf 58°C bis 60°C erhöhen. Für die Sous Vide-Methode nehme meine Kenwood Cooking Chef* zur Hilfe.

Währenddessen kann man sich in Ruhe um das Risotto kümmern. Die reine Zubereitungszeit beträgt ca. 35 Minuten, so dass man in Ruhe mit der Vorarbeit beginnen kann.

Die violetten Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten ebenfalls fein hacken und den Parmesan schon mal reiben.

Etwas Butter in einen Topf geben. Ich wähle hier meist meinen Lieblingstopf von Le Creuset*. Die Schalotten in der flüssigen Butter anschwitzen und den Reis dazugeben und ebenfalls einige Minuten erhitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen, bevor man ca. 600ml Gemüsebrühe angießt. Nun alles vor sich hin köcheln lassen, ab und an rühren und immer mal wieder, wenn der Reis zu trocken wird etwas Brühe dazu geben. Zum Schluss alles mit den Gewürzen abschmecken und den Parmesan unterrühren. Kurz vor dem Servieren gebe ich meist noch etwas Butter in das Risotto.

Ist das Risotto soweit fertig die Hitze des Herdes auf Stufe 1 von 9 reduzieren und sich der Lende widmen.

Diese aus dem Vakuumbeutel holen und den Fleischsaft auffangen. Die Lende würzen und scharf in Butterschmalz (oder Schweineschmalz) rundherum anbraten und zur Seite stellen. Ich wähle hier eine Thermoschale, bis ich mit der Sauce fertig bin.

Für die Sauce klein gehackte Schalotten im Bratensaft der Lende andünsten und mit Rotwein und dem den Bratensaft aus dem Vakuumbeutel ablöschen. Ist der Rotwein etwas reduziert kommt der Rinderfonds dazu und darf mit dem Bouquet Garni weiterhin einkochen. Hat die Sauce die gewünschte Konsistenz noch mit den Gewürzen abschmecken. Ist die Sauce zu dünn geworden, kann man hier natürlich mit Saucenbinder arbeiten.

Angerichtet sieht man, dass die Karotten etwas ihre violette Farbe verloren haben und das Risotto rosa gefärbt haben. Passt doch wunderbar zur Schweinelende.

Lediglich die Sauce würde ich entweder weglassen, oder noch etwas aufpolieren…

Karottenrisotto + Lende Sous vide by thecookingknitter.com

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